Pourcentage ou millésime?
Chez Notes de fève, nous nous adaptons à la fève et vous proposons des chocolats millésimés, dont le goût se modifie subtilement à chaque récolte. L’emballage reflète ces évolutions et met à l’honneur le millésime et les notes de dégustation plutôt que le pourcentage, ce dernier restant disponible dans la liste d’ingrédients.
Le pourcentage juste
Pour chaque millésime, nous cherchons le dosage où la fève exprime pleinement ses aromatiques. Sans sucre, le chocolat peut rester « fermé », comme un vin qui aurait besoin d’être aéré. Avec trop de sucre, il devient plat et sans saveurs.
Concrètement, pour chaque nouvelle récolte, nous testons systématiquement plusieurs pourcentages (95%, 90%, 88%, 86%…). Souvent, une différence d’un ou deux points fait toute la différence. Certains chocolats voient ainsi leur pourcentage varier d’une année à l’autre pour mieux révéler le terroir.
Nous voulons vous proposer des chocolats qui reflètent le travail et le savoir-faire des producteurs de cacao. Nous ne choisissons donc jamais nos pourcentages en fonction des tendances du moment, mais cherchons ceux qui expriment un maximum de goûts.
Et le chocolat au lait ?
Nous testons chaque récolte en version Noir et Lait. Parfois, le lait révèle des arômes inattendus. Certains cacaos, comme le Tanzanie, sont proposés en Lait uniquement pour certains millésimes. D’autres, comme le Haïti, ont presque systématiquement des arômes à exprimer en version Lait.
